Zubereitung:
- Für den Teig: Vollkornmehl, 250 g Mehl, 30 g Zucker und 1 gute Prise Salz in einer Rührschüssel mischen. (Falls vorhanden den Teig in einer Küchenmaschine zubereiten. Dafür je nach Maschine das Schneidemesser bzw. die Knethaken verwenden.)
- Butter in kleine Stücke schneiden, in die Schüssel geben. Zutaten kurz verkneten.
- Dann Essig und 10-12 EL kaltes Wasser zugeben. Alles möglichst rasch zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig in 2 Portionen teilen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. (Der Teig kann bis zu 2 Tage im Voraus gemacht werden.)
- Zitrone heiß waschen, trockenreiben. 1 TL Schale fein abreiben, 1 EL Saft auspressen. 70 g Zucker, braunen Zucker, restliches Mehl, Zitronenschale und -saft und Zimt in einer großen Schüssel mischen.
- Die Äpfel waschen, vierteln, schälen und entkernen, anschließend in sehr feine Scheiben schneiden.
- Mit den übrigen vorbereiteten Zutaten in einer Schüssel gut mischen.
- Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 Kreisen von ca. 30 cm Ø ausrollen.
- Eine Tarteform (z.B. aus Porzellan; etwa 25 cm Ø; ersatzweise Springform) mit 1 Teigkreis auslegen. Den Teig an den Rändern hochdrücken, sodass er ein wenig über dem Formrand steht.
- Den anderen Teigkreis mit einem Pizza- oder Teigrad in etwa 2 cm breite Streifen schneiden.
- Teigstreifen gitterartig auf die Füllung legen und an den Rändern etwas festdrücken.
- Den Teig mit der Milch bestreichen und leicht mit restlichem Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Umluft 160 °C. Gas: Stufe 2–3) etwa 70 Minuten auf der 2. Schiene von unten backen. Den Apfelkuchen auf einem Gitter abkühlen lassen. Nach Belieben lauwarm servieren.
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